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李海山:用融合思想做健康綠色的草原西餐

2018-12-23 17:36:15來源: 中國食品報網

   西式餐飲簡稱西餐,已從狹義的歐洲餐飲演變定義為具有外來飲食文化的餐飲都稱之為西餐。近年來,隨著西方文化盛行,西餐在國內的餐飲行業中占比著越來大,對我國餐飲行業形成較大沖擊。

  在內蒙古“乳都”呼和浩特,從草原走出來的李海山,嘗試用融合的思想,做健康綠色的草原西餐,推動民族食品走向全國,將健康綠色的蒙古族美食帶給更多消費群體。

  夢想:商海夢從草原起航

  李海山,1977年出生于內蒙古通遼市一個農業家庭。中學期間,通過勤奮刻苦學習考入內蒙古醫學院(現內蒙古醫科大學)開始大學生活。但是天生具備商業頭腦的他,還沒畢業就迷上了酒吧這一行業,從上大學起,“不務正業”的李海山一頭扎進酒吧行業,一干就是15年。

  起初經營小酒吧,雖然對經營之道并不熟知,憑著一份熱愛之心和天生的“商業頭腦”,在酒吧行業摸爬滾打4、5年,小有所成。積累了一定經驗后,開始進入中級市場。

  在投資過一家中等規模的蒙餐店后,李海山察覺,西餐市場正在悄然興起,越來越多人熱衷于在這優雅清凈之地,品味一杯濃濃的咖啡和幾份精巧的西式點心。而牛排、意大利面、披薩等西餐經典菜品也讓越來越多的人著迷。

  這時,李海山開始琢磨進入西餐市場。李海山分析,幾年前的西餐市場比較單一,沒有一家真正的西餐廳,多數只是咖啡廳,只提供簡單的甜品和供人休閑聊天的場所。

  為了這次進入西餐市場,能開一家消費者喜歡、信得過、有特色的店,他前期做足了準備。曾多次去北京、杭州、天津等地考察調研,在發現很多一線城市新型西餐廳異常火爆后,他更加堅定了自己當初對市場的預判。

  開店前期,由于西部地區西餐文化的缺失,很多人不是特別認可西餐。對于西餐、咖啡店,大多數人的概念就僅僅是聊天的一個場所。但李海山篤定這會是一種餐飲趨勢。

  經過一段時間的運作,李海山的新型“草原西餐”在呼和浩特面世。最初,由于大多數消費群體上不認可,日間營業額無法支撐整個店鋪的開銷,整體經營處于虧損狀態。為了使餐廳經營下去,李海山下了很大功夫,可一直不見改善。

  由于有開酒吧的經驗,李海山轉變了一種思維,在晚上餐廳就餐人員減少的時候將燈光轉換,搖身一變成為酒吧。這樣,把白天和夜晚時間充分運用起來,相當于一份房租開為兩家店。

  經過這樣一轉變,餐廳的收入情況立刻有了好轉,以酒吧帶餐廳,人來的多了,餐廳情況也逐漸有所改善了。

  記者在餐廳里看到,餐廳的整體風格就像酒吧一樣,一位駐唱歌手正在演唱客人點的歌曲。李海山介紹,他的這種模式已經成熟,現在才興起的音樂餐廳,他已經做了六年,現在餐廳兩方面收入已經持平,一天的營業時間有17小時,上座率爆滿。

  融合:潛心創新,在融合中突顯民族文化

  說到獨創的美食,李海山向記者介紹了店里的奶酪披薩,“之前前我們這的披薩品類有20多種,最多的時候多達40多種,而現在我們將產品品種減少,就是為了做精做好。我們的主打美食就是奶酪披薩。”

  比薩,字典上的解釋為:混合著不同香品、番茄及奶酪烘焗而成的餅”,發源地是意大利的那不勒斯,在全球頗受歡迎,世界各地都有比薩餅店。比薩餅的通常做法是用發酵的圓面餅皮上面覆蓋番茄醬、奶酪和其他配料,并由烤爐烤制而成,已經成為全球通行的食品。

  李海山提到的奶酪披薩,與人們廣泛熟知的西式披薩大有不同,奶酪披薩是用來自內蒙古本土的奶酪制成的。

  為了使產品有民族特色,李海山還多次和內蒙古餐飲協會會長一同前往蒙古國進行考察,研究最純正的蒙古國餐飲文化,還去過青海、新疆等地考察,力求最純正的蒙古族食材來與之融合。

  內蒙古草原奶酪,是采用內蒙古大草原純鮮牛奶為原料,延用蒙古族傳統手工做法,結合現代工藝精制而成。在當地有“一塊奶酪強壯一個名族”的說法,作為的草原上歷史悠久的傳統美食,在過去是蒙古族人民牧羊、狩獵、征戰時的必備食物。

  在披薩選用的肉品上,與育肥羊相比,草原上的羊體質結實,骨胳健壯,肉質緊密,不是特別適合做披薩,所以要想讓顧客品味到這其中的營養與美味,首先得讓顧客能接受、好接受,李海山在肉類披薩的制作工藝上,也做出自己的技術改進。

  雖然出生農業家庭,但李海生的家鄉仍然是在科爾大草原上。作為從草原走出來的李海山,深切了解草原奶食品和蒙古族傳統食物營養價值的無可代替。他向記者講述了蒙古族的歷史,早在幾百年前,元太祖成吉思汗行軍打仗,只換馬不換人,戰士們一天都不休息。馬在不停跑,戰士們餓了就在馬背上吃牛肉干,奶酪,炒米,渴了喝著泉水,這些看似簡單的食物就足夠補充戰士們的體力。牛羊肉和奶制品對于蒙族來說,就是不可缺少的生活必需品。

  而這些食品,只有原生態的才是最好的。因此,他想通過蒙餐與西餐結合的方式,將有營養的美食帶給大家,將好的傳統蒙古族美食繼續發揚。

  初心:以食品安全介紹草原民族

  李海山告訴記者,現在市面上的披薩,多數是半成品工藝。小到調味醬,大到蔬菜肉類,全是半成品,普通西餐廳供應商推薦什么就用什么,而這些半成品的安全性和健康性,也無從考究。

  因為自己的孩子喜歡吃西餐,在了解現代西餐廳做法之后,對當代孩子們的飲食安全分外擔憂,于是他決定與整個行業背離,用傳統食材做健康美食。“只有做到自己不懷疑它的成分,它的安全性,我才能放心的讓孩子們去吃。因此我們在這上面去下足了功夫,一步步改進。”

  當談到所選用的食材時,他嚴肅地說:“我們用的奶酪、牛羊肉都是真正的牧區優質產品,對于一個從草原、從牧區走出來的人,我們看重的不僅僅是品牌,還有對內在品質更嚴格的要求。”

  “做生意和做人一樣,只要做好產品才能得到客戶的信任。現在的一些西式快餐,抓住了人們的胃口,但就連國際餐飲連鎖也頻頻爆出問題,這讓我對他們安全性深表質疑。所以我只能自己去做安全的,帶給國人們。”李海山告訴記者,他親自會見每一位想合作的伙伴,就是為了親自介紹自己的餐飲理念,尋找達到共鳴的人。

  晚上九點半左右,餐廳燈光暗了下來,一位聲音渾厚的男歌手上臺開始為大家表演。

  李海山在昏暗的燈光中對記者說,現在對于他而言,做事情更看重內在的意義,更重要的是追求自我實現。

  內蒙古的大草原,賦予了他熱情、好客、仗義等優良品質,他想回報片生他養他的草原,想用自己的能力去改變一下自己的家鄉,為家鄉多貢獻,讓民族奶制品、牛羊肉走向全國市場,讓大家對蒙古民族的食品文化認知度得到提升,為食品安全奉獻自己微薄的一絲力量。


  師潤澤 本報記者 薛海軍 孫鶴

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