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“中国烹饪大师”卢锦泉:
用心做好每一道“心思菜”

2019-02-20 09:45:45来源: 中国食品报网

   广州白天鹅宾馆是我国最早的五星级酒店,曾接待过多位中外国家元首。1981年,卢锦泉被当?#34987;?#22312;建设中的白天鹅宾馆录用,随后被送去专门的烹调学校学习;1983年,白天鹅宾馆开业,23岁的卢锦泉和100多位同学毕业一起回到白天鹅宾馆?#20064;?#20570;厨师。

微信图片_20190220094657中国烹饪大师卢锦泉

  业精于勤成于悟

  在烹调学校学习时,卢锦泉非常珍惜学习机会,从最基层做起,一有?#31449;?#38075;进厨房看大师傅炒菜。他不放过大师傅的每一个动作、每一个要领,反?#35789;?#28818;掌握要领,同时也敢于创新。他的勤奋被老师傅看在眼里,他们从心里?#19981;?#36825;个年轻人的好学和执著,拿出全部本领,一心一意教导卢锦泉。前辈们的悉心?#20613;悖?#21152;上自身的勤学苦练,卢锦泉的厨艺提升地很快,数年的时间已逐渐成为可以独当一面的人物。卢锦泉说,哪怕是街头小店,也要多看?#24605;?#33756;品的长处,人不可能什么?#32423;?#22823;师也有要学习的地方。

  10年之后,卢锦泉成了白天鹅宾馆的大厨,后又升至行政总厨。业精于勤成于悟,这是他对自己做学徒这10年的总结。卢锦泉常对人说:“我不是天才,厨艺也不是遗传的。”除了勤奋好学,卢锦泉研究厨艺的刻苦精神也很出名。卢锦泉曾经三个月只研究南瓜一种原料的菜。他用不同的方式方法研究怎么加工南瓜:他在南瓜上刨,把刨出的南瓜条做成“南瓜卷?#20445;?#29992;油炸,酥而爽口;在南瓜上再刨,做成一个“南瓜球?#20445;?#33976;一下,颜色好?#20174;?#22909;吃,再把南瓜切成丝,用南瓜丝来做菜……最终,卢锦泉在南瓜上摸索出来了20多种菜式。同样,他用几个月时间研究茄子,做出了30多种菜,研究茶叶入菜,做出茶香菜式20多种。

  卢锦泉最具特点的菜式,不是“精料”精做,而是“?#33267;稀?#31934;做,在平凡中见真功夫。这些“?#33267;稀?#31934;做的菜,如:鸿雁飞西洋、台南菜肉酿、浓汤豆腐层、杏香炸豆腐、南?#31995;?#33976;肉、折炫鱼头扒时蔬等菜品,都成了广州白天鹅宾馆、广州东方宾馆贵宾楼养源殿的经典名菜,独特的风味备受食客们青睐。

  卢锦泉说:“我做菜的风格与别人不同,?#19968;?#23558;普通原料做成好吃、好看、自成风味的菜肴。每做一个菜都是花心思去做,并没有使用特别稀奇的原料。这是我的个人风格。”他给研究出来的菜取了一个名字,?#23567;?#24515;思菜”。每一种原材料入菜,花样翻新,几十种地演绎出来。因此卢锦泉在?#30340;?#34987;誉为厨房里的“魔术师”。他说,创新菜品首先要尊重传统的烹饪工艺,戒骄戒躁,不能盲目求新,万变不离其宗,在传统工艺上改?#21363;?#26032;,才能达到事半功倍的效果。

  弘扬广府粤菜文化

  这些年来,卢锦泉一直专研粤菜,他精通粤菜全系烹调法,如:炒、泡、闷、扒、煎、煀、焗、浸、灼、滚、烩、清、穿、煲、炸、蒸、炖、煮、熬、扣、发等。在菜式的创新中,卢锦泉说自己是“站在前辈的肩膀上探索的?#20445;?#20182;一直孜孜不倦地执著于菜品的创新,用多种常用的食材创新了许多菜式。为了更好地弘扬粤菜文化,他从白天鹅宾馆走向更广阔的空间——从2013年?#20004;瘢?#20182;?#30416;?#36229;过100家餐饮企业提供顾问服务及粤菜厨师培训工作。

  同时,卢锦泉还在各地先后举办过茶香美食节、桂花美食节、乡村美食节、水果美食节、豆腐美食节、鲍鱼美食节等,让更多的普通?#20064;?#22995;喜爱和认同传统粤菜,传承和发扬粤菜精神。

  这些年来,卢锦泉曾获得国内外无数的荣誉:“中国烹饪大师”“中华厨皇”“南粤餐饮十大风云人物”“南粤餐饮十大功勋人物”?#25226;?#22478;五星金厨奖”“中国粤菜金鼎奖”“中国烹饪艺术大师”“十大华人餐饮文化?#27605;?#22870;”“广东餐饮四十年特别?#27605;?#20154;物”“粤港澳十佳名厨”“中华餐饮年鉴风雨人物”“广东十大钻石名厨”等,并多?#20301;?#24471;亚洲和世界中厨大赛金奖和特金奖。同时,他还担任“中国烹饪大师国家级评委”“世界厨皇会常务副主席”“广州烹饪协会常务?#34987;?#38271;”。他曾被美国、加拿大、日本、韩国、泰国、马来西亚、?#24405;?#22369;等国家,以及我国香港、澳门地区邀请,作为弘扬传统粤菜文化使者,参加比赛和进行?#38469;?#20132;流。

  卢锦泉这一辈子最自豪的,是2003年国庆接受贵州省人民政府的邀请,连续5天做?#30333;?#21416;”。

  一道能成功引发共鸣的美食,除了诸多元素的融合,背后更是厨师所注入的生活灵?#23567;?#21346;锦泉,正是这些菜式的灵魂赋予者。作为地道的广州人,卢锦泉对粤菜有着深厚的?#26143;欏?#20182;用38年,去诠释对粤菜烹饪的爱与专注。

  (张思权)

 

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