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茶产业:
走出“舒适圈”才有新天地

2019-04-05 10:10:48来源: 中国食品报网

  【茶是中国饮品市场上渗透率最高的产品,对于大多数国人来说,即使不常饮茶,也能脱口而出几种茶叶的名字。但是,据世界银行2010年数据,中国内地人均饮茶量尚只排到世界第19位,中国的茶市场还有着巨大潜力有待发掘。

  日前,原中国茶业股份有限公司首席?#38469;?#23448;、中粮营养健康研究院首席营养学家、留美营养学博士王春玲将她在茶产业5年耕耘的积累和思考整理成书,名为《健康中国茶》。对于茶产业的现状,王春玲坦言,传承数千年,茶产业取得了长足发展,在产业扶贫等方面有着亮眼表现,但其主体仍停留在农产品初加工阶段,品牌市场化步履蹒跚,产业缺乏统一的质量标准和评价标准;同时,全国近8万家茶企,尚未形成在科学指导下的完整研发体系。王春玲认为,中国茶博大精深,极具价值和生命力,但急需全产业链上的从业者更新理念,果断走出“舒适圈?#20445;?#20197;现代的方式传承其文化、精髓和内涵。】

  韩松妍

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王春玲

  对于茶叶的健康价值 要“知其然,亦知其所以然”

  人不喝茶一样可以生活,但是喝茶可以使人活得更健康。在《健康中国茶》的前言中,王春玲这样写道:“茶叶最初是以一种中草药的身份?#36866;潰?#20256;承数千年,早已走进寻常百姓的日常生活,并沿着丝绸之路走向了全世界。茶,代表着中国的文化,有着人类健康发展史上不可或缺的存在。从古?#20004;瘢?#33590;叶一直保持着其独特的身份,它似药非药,可泡可煮,可以食用,可以品饮,可以清心,可以解毒,亦可以养生。”

  但是,作为市场上渗透率最高的饮品,茶叶的科普?#26149;?#19981;到位。王春玲指出,要想系统地阐述茶及其健康效益,需要利用现代医学和生物学研究手段开?#32929;?#20837;研究,做到“知其然,亦知其所以然?#34180;?/p>

  茶叶?#26087;?#26159;一种植物的叶子,是根据不同的加工方法才转变成了不同的茶叶,原料同宗同源。“同样的一片叶子,按照绿茶的加工方法处理就是绿茶,按照红茶的加工方法就变成红茶。”本质上讲,茶叶的加工是一个让鲜叶成分不断变化的过程,加工方法决定茶叶成分,这些成分也决定了不同茶叶品类的色、香、味和健康功效。

  传统上,人?#21069;?#29031;颜色把茶分为六大类,即绿茶、白茶、黄茶、青茶(乌龙)、红茶和黑茶,除此之外还衍生出了普洱茶、花茶和老茶等特殊品类。绿茶是保留了最多鲜叶成分的茶叶品类,基础的茶多酚含量非常高,咖啡因保留完好,是天然的清凉解暑和提神、抗疲劳茶品的好选择,在减肥和抗肿瘤方面也得到了很多临床研究证明。黄茶的闷黄工艺使之相比绿茶略显温润,适度氧化发酵过程中产生的活性物质让黄茶有了促消化、调理肠胃的作用,还有研究指出黄茶具有降血脂、抗辐射等活性。白茶是加工工艺最简单的茶,新白茶的茶氨酸含量位居茶叶之首,有明显的抗菌作用,而老白茶中具有抗炎作用的黄酮含量更高。乌龙茶在发酵过程中形成了以聚酯型儿茶素、茶黄素、茶红素为代表的活性物质群,在健康功效上也别具特色,近年一些研究指出乌龙茶在抗辐射、抗过敏、预防骨?#36866;?#26494;等方面有显著作用。红茶氧化发?#32479;?#20998;,且红茶的抗氧化作用并没有因为儿茶素的氧化而降?#20572;?#19981;但不寒凉,还是一味有效的“暖茶?#20445;?#30740;究数据显示红茶具有调节餐后血糖、促进尿酸代谢进而辅助防控痛风、调节血压等健康功效。黑茶属于后发酵茶,其健康功效不仅源于茶叶中的成分,也源于各类发酵微生物所产生的丰富代谢产物,目前研究认为黑茶普遍具有调节肠胃的作用,并在保?#20301;?#32925;、降脂减肥和防控“三高”方面具有特色。

  一杯健康的好茶,还离不开好水和好的冲泡手法。王春玲说,自来水和矿泉水中可能含有的微量元素会与茶汤中的物质相互作用,使茶的口味和健康效益打折扣,因此最简便、最保险的方法是使用纯净水。她还自己试验整理出了适合办公室饮茶和居家休闲品饮的“健康冲泡十六?#20581;保?#19981;同种类的茶搭配不同的冲泡手法,茶水?#21462;?#27873;茶水温、泡茶时间全部定量,保证把茶叶的健康功能成分充分释放出来。

  历时3年 解开茶马古道上千年的金花之谜

  其实,王春玲进入茶产业可以说是误打误撞。1991年,王春玲进入?#26412;?#21307;科大学临床医学系就读。她在学习过程中发现,医生面对的是已经生病的患者,很多情况下病是治不了的。于是王春玲决定另寻一条出路,可以让大?#20197;?#39044;防、治未病。2000年,王春玲得到了美国马里兰大学营养系的奖学金,踏上了美国求学路。攻读博士学位期间,王春玲即取得了美国国立卫生研究院的工作机会,后来又服务于多家全球五百强公司,领衔营养学研究工作,也负责相关政策法规和科学事务管理,研究成果丰硕。这些经历为其后来在中粮集团的产品研发、?#36139;?#26032;产品上市积攒了大量经验。2009年,被国内的发展大势所?#22995;伲?#29579;春玲选择回国发展。

  2011年,为了提高国内企业整体的科技水平,由中组部牵头成立了“中央企业集中建设人才基地筹建工作小组?#20445;?#22312;?#26412;?#24066;昌平区建设了一座未来科学?#29301;?#21560;引了一大批有社会责任感的企业和年轻有为的科学家响应国家号召。中粮集团是第一批进驻未来科学城的央企,同时成立了中粮营养健康研究院。王春玲随即加入中粮集团,成为中粮营养健康研究院的首席营养学家。

  当时,中粮集团战略上把中国土产畜产进出口总公司(以下简称“中土畜公司?#20445;?#23450;位于集团的营养和健康产品板块。王春玲担当中土畜公司首席?#38469;?#23448;后,很快组建起?#25628;?#21457;和创新中心。2013年,中土畜公司的整体业务开始向茶产业倾?#20445;?#25226;中国茶叶股份有限公司(以下简称“中茶公司?#20445;?#26641;立为核心板块,?#28304;?#29579;春玲进一步兼任中茶公司的首席?#38469;?#23448;,组建科技茶叶的研发团队。

  一路在城市成长起来并接受现代自然科学培养的王春玲对农村、农业一无所知,刚开始接触茶的时候困惑颇多。尤其是茶产业从业者对茶叶玄而?#20013;?#30340;描述,对茶叶的特点也讲述不清,这在她看来几乎是不成体系的,关键是“知其然,不知其所以然?#34180;?/p>

  以素来享有盛名的湖?#20064;不?#33583;砖茶为例,黑色的茶砖里缀着点点金花,因此?#30452;?#31216;作金花黑茶。在?#19981;?#20247;多厂区中,百年木仓所在厂区生产的茶砖最被推崇,因为金花多,品质上乘,口感绝?#36873;?#30334;年木仓到底有何神奇之处?老一辈茶人的解释是“因为百年木仓集聚了天地之精华?#34180;?#29579;春玲带领的年轻科学家团队在参阅大量科学文献后,认定金花是一种微生物,而且很大可能是冠突散囊菌。3年后,研究团队在放大一万倍的显微镜下确认了金花的正体是发酵菌的孢子。在中国食品发酵工业研究院程驰教授和姚粟博士的专家团队指导下,王春玲团队创造性地开发出打开?#20102;?#30495;菌孢子的?#38469;酢?#24403;这些金黄色的孢子和子?#20197;?#26174;微镜下被一层层完整地打开,冠突散囊菌优美的身姿呈现出来,茶马古道上千年的金花之?#31449;?#27492;解开。

  在中茶百年木仓出产的大量金花黑茶中,科学家们分离出很多种不同的冠突散囊菌种,经过层层筛选,终于选育出一株生命力旺盛的明星菌种。这一原始菌种现保藏于中国工业微生物菌种保藏管理中心,编号8730。这株8730金花菌的遗传稳定性极强,经过7代复制仍能完整保持最初的基因普而不发生突变。其后,在中国疾病预防控制中心和国家食品安全风险评估中心完成?#21496;?#26666;毒力测试、不产毒?#29616;ぁ?#32784;药性测试,并完成了发酵后食品的排除急性毒性、排除遗传毒性的研究与?#29616;ぁ?015年初,8730金花菌正式成为中国茶叶界、也是全世界茶叶界第一个身份明?#38750;一?#24471;全套食品安全证书的茶叶发酵菌株。

  在为这个成果?#32769;?#30340;同时,王春玲团队又锁定了新目标。8730金花菌是健康益生的菌株吗?在科学系统的指导下,科研人员验证8730金花菌健康功能进展清晰而顺利,并于2016年在按照制药GMP级管理的生产车间里成功试产了标准化微生物发酵的茶叶,每克茶都含有100万个以上的8730金花菌,在细胞学研究和大鼠试验中证实了8730金花菌茶具有明确的润肠通便、降血脂和减肥的功效。

  ?#28304;耍?#33590;马古道上的口口相传终于被现代科学实验重复出来,并完美地得到验证。8730金花菌被重新定义为“8730益生菌?#20445;?#32780;这款茶产品被命名为“通茶?#20445;?#20110;2017年在我国香港上市,深受香港消费者喜爱。王春玲说:“金花黑茶纯种发?#22270;际?#30340;开发是一个‘古人指导现代科研方向’、先传承再发展的典型案例,它架起了农产品与现代医学研究之间的桥梁,奠定了现代研究的基础。”

  缺乏标准和科?#21363;?#26032; 传统茶产业亟待现代化升级

  在中茶公司的5年,王春玲做出了很多成绩,也留有许多遗憾。她说,写作《健康中国茶》的一个初衷是想告诉读者,中国流传下来的东西很多极有价值和生命力,茶产业的转型升级要用现代的方式传承茶的文化、精髓和内涵。忌抱残守缺,应不忘初心,在传承的基础上求发展。运用成熟的工具和科学理论,服务于现代人类,而不是原地踏步停留在古人的?#29616;?#27700;平上。王春玲说:“作为食品与营养的从业者,我们希望能够改变目前市场上含糖饮料独占鳌头的格局,让大众了解、喜爱健康中国茶,并把饮茶融入到现代人的生活中。”

  然而,让古老的中国茶融入到现代生活中,并不是一件容易的事。王春玲表示,中国茶博大精深,茶产业的发展要依靠整个产业链的系统性升级。目前茶产业的主体还停留在农产品初加工水平,原料产品的生产者大多是小农户,生产过程不成体系、不成规模,对产品品质的要求也不高,所谓品质的提升并不是本质上的提升;市场上,产品同质化?#29616;兀?#20063;没有品牌特性,阻碍了茶叶品牌市场化的发展,产业的发展仍然流于表面。总而言之,茶叶真正的内涵并没有被完全表达出来。

  王春玲认为,传统制茶工艺的农业属性导致其很难被标准化复?#30130;?#25512;广困难,这也是现代茶产业面临的主要挑战之一。当前茶产业最迫切的是要?#36139;?#19968;个统一的评价标准,这个标准指的不是现有的生产、加工标准,而是消费端的产品口味、口感、健康效益和价格等方面的标准。王春玲举了小罐茶的例子来说明,小罐茶以好原料为标准,以良好加工规范为标准,以注入氮气的保?#23637;?#20026;标准,以全国的统一售价为标准。针对普通消费者不易掌握冲泡?#38469;?#36825;一点,还专门提供了便捷的标准化茶具,创新并引领了传统中国茶的消费体验,同时也为整个茶产业做出了示范。她说:“虽然还在摸索中,但?#32933;?#20026;传统的中国茶产业注入了现代化、标准化的市场理念。”

  此外,王春玲表示,我国茶产业发展还必须依靠科?#21363;?#26032;与人才的驱动。?#29575;?#19978;,茶产业在科?#21363;?#26032;方面相对薄弱,更缺乏很好地与营养健康领域相结合的研发创新;部分从业者抱有小农思想,这种思维定式也决定了茶产业无法走出“舒适圈?#34180;?#33590;产业需要有更多的外部人才进入,用不一样的思维方式与古老的茶文化碰撞产生新的创意,为其注入生机与活力,带领茶产业?#40644;?#29616;有的局限。所幸现在还有很多同样?#38505;?#20799;的科学家,在运用现代科学?#38469;?#25163;段从茶叶成分?#26087;?#30340;角度、从加工工艺和健康关系的角度更深入地做着研究。正如王春玲所说:“当我们做到了‘知其然,亦知其所以然’的时候,我们才知道该如?#32963;?#21464;。”

  “毫无疑问,中国茶产业拥有非常大的潜力。未来的茶产业,应该朝符合消费者需求、社会潮流的方向发展,产品品质均一且有保障。至于如何将古老中国茶的健康价值表达在产品里,应该是茶产业全体从业者该做的功课,不应让消费者去煞费苦心、百般探索,而这才是茶产业转型升级的核心内涵。”王春玲说。

 

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