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背一口中华炒勺,走遍世界

2019-02-20 09:19:34来源: 中国食品报网

   在90后青年毛伟明的记忆里,中学假期都在父母经营的沙县小吃店帮工度过。每天起早贪黑的辛劳让他下决心“打死也不开小吃店?#34180;?#35841;知短短几年后,他却食言了。

  在日本完成本科学业后,这个福建小伙子把沙县小吃开到了东京,生意红火。如今,他和一位华侨合伙人的第四家门店即将在横滨中华街开张。这些门店的招牌上,都有大嘴张开的圆形卡通形象——沙县小吃品牌连锁店的标志。

  不仅仅是沙县小吃,近年来,从?#26412;?#28900;鸭到黄焖鸡米饭,从兰州拉面到杭州小笼包,从春卷到煎饼果子……越来越多的中华美食开始走出国门、走向世界。根据世界中餐业联合会的统计,如今海外中餐厅已经超过60万家。

  这背后,是中国国力的稳步提升,在海外工作、学习、生活的中国人逐渐增多;是?#27597;?#24320;放大潮中,中外交流不断深入,外国人对中华美食的日益青睐;更是中国餐饮业不断与?#26412;?#36827;、自我革新,实现从“填饱中国人的肚子”到传播中国文化的华丽转身。

  如果说,凭借着巨大的人口规模和“民以食为天”的饮食理念,中国得以成就独一无二的美食高地。那么,当源远流长的中华美食?#36763;?#24037;业化精神的浸润,“让全世界都烹出‘中国味’?#21271;?#19981;再是一句奢望。

  美食高地的魅力

  国家统计局发布的数据显示,2018年我国餐饮收入首次?#40644;?万亿元大关,达到42716亿元,同比增长9.5%。这一成绩,让中国餐饮业规模继续保持世界第二的位置,仅次于规模约8000亿美元的美国餐饮业。中国烹饪协会分析,1978年中国餐饮收入54.8亿元,当年9.62亿国人的人均年消费不足6元;而到了2018年,人均年餐饮消费已超过3000元。40年间增长了约500倍。从1978年到2006年的近28年时间,全国餐饮零售额?#40644;?万亿元;随后,从1万亿到2011年破2万亿用了5年时间;从2万亿到2015年?#40644;?万亿用时4年;而实现从3万亿到4万亿仅用时3年。数字的变化验证了一句话:在中国,餐饮业是永远的朝阳产业。

  从八大菜系到成千上万的小吃名品,无不彰显着中国美食的博大精深,同时也造就了中国全球美食“高地”的地位。在被联合国教科文组织授予“美食之都?#32972;?#21495;的七座城市中,中国占据了三席。吃在中国,是全世界的共识,也是国外餐饮业进军中国的动力。

  1987年11月,美国餐饮巨头?#31995;?#22522;在?#26412;?#22825;安门广场旁开设了其在中国大陆的第一家门店;1990年10月,世界第一快餐麦当劳落地深圳解放路。随后,各种?#25226;?#32654;食”相继而至。

  越来越多的外来竞争者逐鹿中国,丰富了餐饮市场,也给中国的餐饮业造?#27801;?#20987;。面对竞争,中国餐饮业不断改良转型,在经营方式和管理模式上不断创新,并最终催生出一大批有影响力的本土品牌。法国LALISTE2019年全球杰出1000?#20063;?#21381;评选,中国共有143?#20063;?#21381;上榜,位列全球第二。

  从2016年的67家,到2017年的100家、2018年的127家,再到今年的143家,在这份被业内人士视为代表世界顶级美食餐厅的榜单上,中国餐厅的入选数?#22763;焖?#19978;升势头。这体现了中餐力量在全世界的崛起,中餐正日益走进世界美食舞台中央。

  回归世界?#23433;?#26700;中心”

  海外中餐的发展,是伴随着华人的海外足迹步步“扩张”的,这一进程最早可以追溯至100多年前的清末时期。很多人或许有印象,在中国?#27597;?#24320;放初年,?#20221;?#23398;子可以?#21518;?#28023;外时,有不少人“临?#21271;?#20315;脚?#20445;?#20986;国前匆匆忙忙到饭馆里面学艺,因为海外流行着这样一句话——背一口中华炒勺,就?#21242;?#36941;全世界。历史社会学者、巴黎高等社会科学院教授?#27425;?#33713;分析说,华人作为外来人口,由于语言、文化?#20064;?#36739;多,中餐很容易成为谋生之路。不过,虽然海外中餐馆数量庞大,但家庭作坊式的小馆居多,品质一般,与中华美食的“美誉”不太相符。

  世界中餐业联合会发布的《海外中餐发展状况及对策》蓝皮书?#28304;?#26377;过客观的描述:中餐在海外发展有多年的历史,取得成就的同时也暴露出很多问题。?#38469;?#33853;后、人员短缺、恶性竞争、利润微薄、品牌形象差等一度成为制约海外中餐发展的难题。近年来,海外中餐逐渐向规范化、高端化方向发展,中华美食在海外的形象也大幅提升。例如,坐落于美国硅谷的“喜福?#21360;本?#26159;一家明星中餐馆。美国媒体票选硅谷16个著名景点时,这?#20063;?#39302;就与?#21576;欏?#26031;坦福大学?#39184;?#19978;榜,美国民众对其喜爱程度可见一斑。

  而熊猫快餐的成功更有代表性。作为全球规模最大的中式连锁快餐,熊猫快餐起初只是美国加州一个购物商场内的一家小餐馆,如今已经发展成为一个遍布美国50个州、拥有2000多家分店的快餐帝国。更大的变化是,随着中国本土餐饮业的崛起,其中的一批佼佼者如海?#26700;獺?#30473;州东坡、花?#24847;?#22253;、黄记煌、江边城外等知名中餐品牌挟国内市场之余威,?#36861;?#20986;征海外,又一次掀起了中餐“走出去”的浪潮。

  与之?#23433;?#21516;的是,这些行业领?#36153;?#32463;过国内多年历练,“走出去”的思路更清晰、步伐更扎实。特别是,它们在继续保?#24535;?#38613;细琢、色香味形器、火候刀工、菜系派系等中国美食文化传统特质的同时,又充分融入了标准化、制度化、规模化等工业化理念,实现了传统中餐“手工味道”与西式快餐“工业味道”的有机结合。

  真正的美味是文化

  ?#20843;?#28982;音乐、影视、体育竞赛是许多国家试图营造的软实力的组成部分,但比起通向灵魂深处、直达人体肠胃的古老而又坚实的渠道———食物,所有这些都不值一提。”意大利学者弗朗西斯科·西希认为,对于中国来说,“没有什么比中餐更有中国特色了。”

  在英国作家扶霞·邓洛普眼中,中国美食隐藏着丰富多彩的地域风情。在《鱼翅与花椒》一书里,她用?#25913;?#30340;笔触写到:“川菜的辣带着一丝丝的甜味,就像悠闲而迷人的四川人,总是带着甜甜的体贴;湘菜直接又毫无妥协余地,就跟那里培养出来的军队领袖一样;扬州菜则是太平盛世的食物,温暖而抚慰人心。”

  在曾经留学美国的小陈看来,中国美食包含着许多“?#19994;?#21619;道?#34180;!?#25105;经常光顾中餐馆,除了一饱口福,还能一解思乡之情。”小陈谈到,对许多置身海外的中国人而言,去中餐馆就如同一次“回家?#34180;!?#22068;里吃着家乡的味道,旁边坐着许多黑头发、黄皮肤的同胞,耳朵里能经常传来普通话的声音。”

  今天,中华美食不但?#24615;?#30528;丰富的文化信息,还是一张被世界广为接受的文化名片,成为世界了解中国的一个窗口。2018年初,由当代中国与世界研究院联合调查机构完成的《中国国家形象全球调查报告2016—2017》显示,中餐、中医药和武术是中国文化最具代表性的符号。

  “美食是中国文化的一个仓库,真正的中国大厨不是做菜的机器,而是文人,是艺术家。”在研究中国美食多年之后,扶霞如此感叹到。

  (来源:瞭望)

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